ALLES RUND UM UNSERE EDELBOHNEN


ALLGEMEIN

Was ist Der Maldaner?

Die Marke „Der Maldaner“ steht für regional und traditionell gerösteter Spezialitätenkaffees für daheim. Wir wollen guten Kaffee noch besser machen und stellen den Geschmack bzw. die Geschmacksvielalft der verschiedenen Kaffeesorten wieder in den Mittelpunkt. Für guten Kaffee nimmt man sich Zeit – genau wie für einen guten Wein.

Was ist das besondere an unseren Bohnen?

Unsere Kaffeebohnen sind sorgfältig ausgewählt, per Hand gepflückt, ohne Pestizide angebaut, fair gehandelt und in kleinen Margen im traditionellen Trommelröstverfahren wöchentlich frisch geröstet. Dadurch haben unsere Kaffees eine große Aromavielfalt und sind durch die lange und schonende Röstung sehr magenfreundlich.

Welche Kaffee- und Espresso-Spezialitäten bieten wir an?

Wilhelm – Traditionelle Filterkaffeemischung aus neun erlesenen Arabica Bohnen.

Guda Maria – Sortenreiner Arabica Filterkaffee, Projektkaffee aus Guatemala Lampocoy.

Helene – Arabica- und Robustamischung fein abgestimmt für Espresso und Kaffee.

Heinrich – Sortenreiner Robuster-Espresso Waldkaffee aus Indien.

Leopold – Süditalienische Espresso Mischung dunkel geröstet.

Warum ist unser Kaffee teurer als der im Supermarkt?

Weil er natürlich viel besser schmeckt! Aber mal ernsthaft: Wir bieten nur von uns persönlich ausgewählten Spezialitätenkaffee an. Diese werden in der Rösterei liebevoll handgeröstet in maximal 25 kg-Chargen und das über 16 Minuten. bei über 200 °C. Das ist sehr wichtig für den Geschmack. Denn erst wenn man Kaffee für über 12 Minuten röstet, werden unbekömmliche, den Magen reizende Fruchtsäuren größtenteils abgebaut, während sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können.

Zur Info: In der Industrie werden die Kaffeebohnen maximal 3-6 Minuten – und bei einer Temperaturen zwischen 600-800°C durchs Rohr geschossen.

Welcher Kaffee ist besonders magenfreundlich?

Alle unsere Kaffees sind sehr magenfreundlich.

Trommelröstung, was ist das und wie funktioniert es?

Bei der Trommelröstung handelt es sich um das älteste Röstverfahren. Dabei wird der Kaffee in einer sich drehenden Trommel je nach gewünschtem Röstgrad 16- 20 Minuten geröstet. In unserem Fall der Filterkaffee ca. 16 Minuten, der Espresso ca. 18 Minuten. Die Wärmeübertragung geschieht indirekt durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und durch die in der Trommel aufgeheizten Luft.

Der wesentliche Vorteil der Trommelröstung gegenüber den verschiedenen anderen Arten wie z.B. dem Heißluftrösten ist, dass der ungewollte Teil
der Säuren, welcher zu Beginn der Röstung am stärksten ist, mit der Zeit verschwindet. Weitere Vorteile der traditionellen Trommelröstung sind, dass der Geschmack und die Aromen sich bei langsamerer Röstung besser entwickeln und dass die Bohne bis auf ihren „Kern“ gleichmäßig durchgeröstet wird.

Wie unterscheiden sich die Kaffeesorten Arabica und Robusta?

Mehr als 120 Arten der Kaffeepflanzen sind bis heute bekannt. Doch nur zwei Arten und ihre zahlreichen verschiedenen Sorten sind für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung.

Aus der Art Coffea arabica werden Arabica Sorten gewonnen. Sie wachsen vorrangig in hörten Lagen ab 800 Meter und machen annähernd 70 Prozent der Weltproduktion aus.

Die Art Coffea canephora bringt Robuste-Sorten hervor. Wie der Name verrät, sind diese Kaffeepflanzen deutlich robuster: Sie wachsen auch im Tiefland, vertragen höhere Temperaturen und sind weniger anfällig für Krankheiten. Robusta Bohnen in guten Espressomischungen sind verantwortlich für die schöne Crema und den starken Körper des Kaffees, Arabica punktet mit Geschmack und Aroma.

Was bedeutet: Säure, Körper und Aroma?

Über Geschmack lässt sich streiten – und über Körper und Aroma ebenfalls! Gerade in Bezug auf Genussmittel wie Kaffee sind die drei Begriffe recht abstrakt, hängen aber zugleich eng zusammen. Da sie individuell verscheiden wahrgenommen und bewertet werden, fällt eine exakte Beschreibung schwer. Was uns angenehm ist wird auch durch unsere kulturelle Prägung beeinflusst.

Aroma
Kaffee kann mehr als 800 natürliche Aromakomponenten enthalten und gehört damit in der Natur zur absoluten Spitzengruppe. An ihrem Aroma lassen sich auch die beiden meist verbreiteten Kaffeesorten unterscheiden. Arabica weist subtilere, feine Aromen auf, er duftet süßlich und fruchtig. Sein Aroma gilt unter Fachleuten als besonders ausgewogen. Robusta ist der intensivere Kaffee mit kräftigerem Aroma und einem erdigen Geruch.

Körper
„Körperliche“ Hinweise gibt es aber tatsächlich: Als Körper wird der Eindruck bezeichnet, den ein Getränk im Mund hervorruft z.B voll, rund oder wässrig, mager, grobkörnig, dünn.

Säure
Die Kaffeesäuren können einen fruchtigen- oder auch sauren Geschmack verursachen.

Wie entsteht das typische Kaffeearoma?

Das Anbaugebiet hat einen großen Einfluss auf das Aroma der Bohnen: Während afrikanische Züchtungen kräftig schmecken und sich zum Teil durch schwere Säuren auszeichnen, sind südamerikanische Züchtungen eher mild und enthalten weniger Säure, kommen allerdings mit intensivem Aroma daher. Jedoch können sich die typischen Aromen erst bei der Röstung voll entfalten. Durch die Hitze beim Röstprozess laufen chemische Reaktionen ab, durch die die Aromastoffe freigesetzt werden. Bislang wurden mehr als 900 verschiedene Kaffeearomen entdeckt. Beim Rösten ändert sich die Farbe der Bohnen von grün über gelblich bis zu hellen und dunklen Brauntönen (je nach Röstgrad) und werden dabei etwa doppelt so groß.

Wie unterscheidet sich Kaffee zu Espresso?

Als Kaffeemischung auch Blend genannt wird eine Mischung von Kaffeesorten bezeichnet, zum Beispiel eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Je nach Sortenkombination und Mischungsverhältnis entstehen so unterschiedliche und immer wieder neue Aromen.

Was ist ein Mocca?

Unter Mocca oder Türkisch-Arabischem Kaffee versteht man einen Kaffee, der durch Aufgießen von Wasser in einem mit staubfein gemahlenem Kaffeepulver gefüllten Kännchen (Ibrik) im Sandbett in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer heißen Kochplatte hergestellt wird. Es handelt sich um die ursprünglichste Art der Kaffeezubereitung. Daher war vor der Erfindung des Filterkaffees jeder Kaffee ein Mokka-Kaffee.

Was ist ein Sortenreiner Kaffee?

Sortenreine Kaffees sind, im Gegensatz zu Kaffee-Mischungen, geschmacklich einzigartig. Das Klima, der Boden, das Wasser, die Anbauhöhe und viele andere Merkmale einer Kaffeeanbauregion prägen den Geschmack des sortenreinen Kaffees.

Was ist eine Kaffeemischung?

Als Kaffeemischung auch Blend genannt wird eine Mischung von Kaffeesorten bezeichnet, zum Beispiel eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Je nach Sortenkombination und Mischungsverhältnis entstehen so unterschiedliche und immer wieder neue Aromen.

Was ist ein Projektkaffee?

Durch den Verkauf dieses Kaffes wird der Ausbau der Infrastruktur, des Schulsystems und der Gesundheitsstation unterstützt – unser Beitrag zu einem fairen Handel. Wir stehen ausserdem in einem direkten Kontakt mit dem Bauern. Unser Ziel ist es in Zukunft nur Projektkaffees anzubieten, die auf direktem Wege in einer persönlichen Handelsbeziehung mit uns zusammen arbeiten.

HALTBARKEIT

Was ist Röstkaffee?

Die Bohnen werden bei etwa 260 Grad geröstet und ganz oder gemahlen verkauft. Röstkaffee eignet sich gut für Kaffeemaschinen, den Hand- und Kolbenkannenaufguss.

Wie frisch geröstet ist unser Kaffee?

Da wir stets nur in kleinen Margen rösten wird unser Kaffee mindestens einmal pro Woche frisch geröstet. So haben unsere Kunden stets ein frisches Produkt mit einem vollen Geschmack und wir können zusätzlich auf unnötige Plastikverpackungen verzichten.

Warum schmeckt frisch gerösteter Kaffee besser?

Gerösteter Kaffee hat eine begrenzte Lebensdauer, über die Zeit oxidiert er und verändert sich im Geschmack. Nach ein paar Wochen fängt er an, flach und schal zu schmecken. Ein paar Monate später findest Du ihn im Supermarktregal.

Warum empfehlen wir ganze Bohnen zu kaufen?

Wir empfehlen unseren leidenschaftlichen Kaffeetrinkern, den Kaffee bzw. Espresso stets als Bohne zu erwerben und ihn für jede Portion frisch zu mahlen. Zum einen bleiben die Aromen so länger erhalten und zum anderen kann der Mahlgrad den individuellen Trink-Vorlieben besser angepasst werden.

Wie lange ist mein Kaffee haltbar?

Sein größtes Aroma entfaltet unser Kaffee in einem Zeitraum, der rund vier Tage nach der Röstung beginnt und sechs Wochen lang andauert. Danach nimmt das Aroma langsam ab. Haltbar ist unser Kaffee bis zu 12 Monaten. Damit der Kaffee jedoch stets frisch ist verkaufen wir unsere Sorten nur in 250g Päckchen.

Wie lagere ich meinen Kaffee am besten?

Kaffee soll nicht im Gefrierfach oder Kühlschrank, sondern an einem schattigen, relativ kühlen Ort abgestellt werden. Luft nimmt dem Kaffee genauso wie Licht und Wärme etwas Aroma – wenn auch nur in kleinsten homöopathischen Dosen.

ZUBEREITUNG

Sind die Kaffeebohnen für Vollautomaten geeignet?

Ja, alle unsere Kaffees sind bestens für Kaffeemaschinen und -vollautomaten geeignet. Es ist wie so oft bei guten Lebensmitteln. Die schmecken immer.

Wir legen so viel Wert auf die Zubereitung per Hand, weil wir uns so intensiver mit dem Kaffee beschäftigen. Außerdem sind Siebstempelkannen und Kaffeefilter einfach günstiger als opulente Vollautomaten.

Welcher Mahlgrad eignet sich für welche Brühmethode?

Um Aroma und Geschmack eures Kaffees möglichst lange zu erhalten, sollte portionsweise kurz vor dem Aufbrühen erst gemahlen werden. Wichtig ist auch eine gute Mühle, um die Bohnen gleichmäßig zu zerkleinern.
Angaben zum Mahlgrad sind hingegen immer relativ: Manche haben drei, manche fünf oder sogar zehn Stufen.

Letztlich geht es darum die Größe der Partikel unterscheiden zu können. Warum? Weil sich Kaffeepulver und heißes Wasser je nach Mahlgrad anders zueinander verhalten. Sind die Bohnen fein gemahlen, hat der Kaffee mehr Oberfläche. Dabei lösen sich bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser deutlich mehr Inhaltsstoffe heraus als bei grob gemahlenem Kaffee.

Da sich je nach Methode die Brühzeit und das Zusammenwirken von Kaffee
und Wasser unterscheiden, sollte der Mahlgrad zur Art der Zubereitung passen. Tendenziell gilt: Je kürzer der Wasserkontakt ist, desto feiner gemahlenen Kaffee braucht es. Die folgenden Abbildung bietet eine erste Orientierung:

Grob
Geeignet für: Chemex, Karlsbader Kanne

Mittel
Geeignet für: Chemex, Handfilter, Stempelkanne, Espressokanne, Aeropress, Siphon

Fein
Geeignet für: Siebträger, Espressokanne, Aeropress

Extra Fein
Geeignet für: Siebträger

Wie kann der Kaffee zubereitet werden?

Irgendwann findet jeder Kaffeepott seinen Deckel!
Dank der Vielfalt an Spezialitätenkaffees, Röstungen und Brühmethoden gibt es unendlich viele Wege sich der eigenen Idealvorstellung von der perfekten Tasse Kaffee zu nähren. Faktoren wie Röstung, Mahlgrad, Wassertemperatur, Extraktionszeit und das Verhältnis von Kaffee und Wasser haben alle ein Wörtchen mitzureden.

In den folgenden Unterpunkten werden verschiedene Brühmethoden und dazu relevante Informationen aufgelistet.

Zubereitung mit Siebträger

Weltweit beliebt und eine Kunst für sich, Diskussionen und ideale Zubereitung sind daher besonders kontrovers.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 90 – 120g
Kontaktzeit: 25 – 30 sek
Temperatur: 90 – 94 °C

Zubereitung mit Chemex

Designglanzstück mit eigener Filtertechnik, in dem sich Aromen und Geschmack gut entfalten können.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 12g
Kontaktzeit: 4 min
Temperatur: 90 – 94 °C

Zubereitung mit Handfilter

Jeder Filtertyp (Metall, Papier, Stoff) filtert anders, mit Vor- und Nachteilen (Durchlässigkeit, Reinigung)

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 12g
Kontaktzeit: 2-3 min
Temperatur: 88 – 96 °C

Zubereitung mit Stempelkanne (Frenchpress)

Wasser fließt nicht durch sondern ist mit dem Kaffee gemischt, deshalb mit einer gleichmäßigen Extraktion.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 14 – 16g
Kontaktzeit: 4 min
Temperatur: 93 – 95 °C

Zubereitung mit Espressokanne

Sehr starke und etwas bittere Espresso Version, besonders in Italien in fast jedem Haushalt zu finden.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 40g
Kontaktzeit: 1 min
Temperatur: 99 °C

Zubereitung mit Aeropress

Transport und Reinigung sind sehr einfach, 2005 erfunden als Brühmethodenmix (Mischung und Filter).

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 14g
Kontaktzeit: 1 min
Temperatur: 88 – 92 °C

Zubereitung mit Karlsbader Kanne

Besteht aus vier Porzellanteilen, die geschmacksneutral sind und für reinen Kaffeegeschmack sorgen.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 13 – 15g
Kontaktzeit: 4 min
Temperatur: 92 – 95 °C

Zubereitung mit Siphon

Optisch und geschmacklich eindrucksvoll dank Vakuum- Unterdruck-Verfahren in zwei Glaskolben.

Wasser: 200ml
Kaffeemenge: 16 – 20
Kontaktzeit: 1 – 2 min
Temperatur: 95 °C